Вконтакте facebook facebook Вконтакте Вконтакте
Издательство «Башкортостан»
филиал ГУП РБ Издательский дом
«Республика Башкортостан»
» » «Ковид прошелся по всем, кто в услугах»: в Уфе наблюдается острый дефицит поваров
Уфимские рестораторы испытывают острый кадровый голод: общепиту нужны высококвалицифированные повара, те, что есть — на вес золота.

Мы решили изучить ситуацию и выяснить: может ли сложиться так, что в скором времени кормить уфимцев в ресторанах будет некому?


HR-менеджер крупной сети, около трех лет проработавшая в федеральной компании быстрого питания, Юлия Кривная видит причину дефицита кадров в расширении сферы питания.

«Повсеместно открываются кондитерские, булочные, кофейни — представленность предприятий общепита на «жилищный метр» стала выше. Везде нужен персонал. Сама отрасль стала востребована, спрос вырос. Увеличились ожидания потребителей: на полках хлеб должен быть свежим, а булочка — ароматной. Поэтому потребность в поварах разных направлений возросла», — говорит она.
Юлия Кривная также отметила, что ожидания сети быстрого питания от пандемии были радужными: отрасль не просела, выросла, предприятия продолжали работать на доставку.

Но были предпосылки и для перехода поваров ресторанного уровня на кухни заведений фастфуда.

«Быстро выяснилось, что они нам «не по зубам», и мы не для них. Работа в ресторане предполагает определенное творчество, блюд немного, нагрузка на человека не такая большая, так как еду готовят под конкретный заказ. В фастфуде высокая нагрузка, есть заказы, которые нужно выполнять по технологическим картам и в быстром темпе», — пояснила кадровик.

Говоря о заработках, Юлия отметила, что в ресторанах повара за свою работу получают больше.

«В фастфуде ставки ниже, там работает молодежь, которую нужно обучать с нуля. Почти три года назад в нашей компании меньше четверти всего коллектива были в возрасте 45-50 лет, сейчас их число составляет 17 процентов. С годами взрослые люди уходят на позиции кухонных работников, так как не справляются с ритмом», — говорит она.

Еще одна причина исхода поваров из отрасли — профессиональное выгорание.

«Это человеческий фактор, молодежь, как и в продажах, быстро выгорает. Часто присутствует ненормированный график из-за болезни коллег, отпусков. Лечение здесь одно: должна быть вариативность перевода на другие должности, смена обстановки и сферы задач, функционала», — сказала HR-менеджер.

В целом Юлия Кривная замечает омоложение бизнеса, изменение культуры питания. Все больше людей предпочитают питаться вне дома, экономят время и силы. Также предъявляются высокие требования — должны соблюдаться принципы правильного питания, кроме того, люди хотят попробовать какие-то изыски.

«Спрос на услугу растет, чтобы привлечь достойного кандидата к себе на кухню, работодатель должен заинтересовать, предлагать варианты. Службы занятости в поиске мало помогают, хотя и организуют группы переобучения, но к ним мало кто идет, или идут возрастные кандидаты, а они, учитывая физические данные, смогут пойти только на приготовление заготовок, в качестве кухонных работников», — сказала она.

После кухни — можно в шахту

«Ковид прошелся по всем, кто в услугах»: в Уфе наблюдается острый дефицит поваров

То, что работа на ресторанной кухне, — это не только творчество, но и тяжелый физический труд, подтверждает владелец итальянского ресторана «Барзини» Тимур Байбурин.

«Мне «посчастливилось» поработать на кухне неделю, по причине полнейшего отсутствия поваров. Слава Богу, со мной был повар, который сейчас шеф-повар нашего ресторана. Эта работа мне показалась сравнимой с работой на шахте. Вечные заготовки, отдачи блюд, порезы, ожоги. Вся работа в высоком темпе. И температура в горячем цеху выше 30 градусов! Единственный «бальзам» и получение удовольствия от работы — это драйв во время «запары» и довольные гости. Но обратно на кухню я не горю желанием возвращаться», — говорит Тимур.
Еще одной причиной кадрового дефицита он назвал пандемию коронавируса.

«Когда начали объявлять локдауны, рестораны закрывались на вход, большинство поваров сидели дома. Ну, а как сидеть, если нет «подушки», но есть семья и долговые обязательства? Вот многие и сменили профессию. Кто-то стал строителем, кто-то мелким предпринимателем и т.д. У людей не было понимания, когда это уже закончится», — пояснил ресторатор.

Также, по его мнению, у проблемы с поварами сезонный характер.

«Зимой с ними нет проблем. А летом они уезжают работать на юга. Это объяснимо. В Уфе в среднем поварам платят 170 рублей в час. А в Адлере — триста. А там и море, и солнце, и курортная обстановка. Такая приятная вахта, получается», — сказал Тимур Байбурин.

Коронавирус заставил перестроиться


«Ковид» прошелся по всем, кто в услугах», — признались владелицы уфимского кафе «Будильник» Вита Конюх и Наталья Овчинникова.

«В пандемию люди поняли, что работа в ресторане — это риск внезапно остаться у разбитого корыта по независящим от тебя обстоятельствам. Так какой смысл идти в эту сферу? Остается ждать лучших времен. Все, что развивалось в общепите и все, кто развивался и рос в 2010-е — все это обнулилось. Сейчас нужно в буквальном смысле начинать все заново, оперативно перенастраивая процессы под новые реалии и риски», — говорит Вита Конюх.

«Подавляющее большинство поваров, официантов, барменов — теперь трудятся в службах доставки. Развития там — ноль. Но люди сейчас не думают о развитии — им нужно кормить семью», — поясняет Наталья Овчинникова.

Причем, поварам предлагали большую зарплату, но люди не идут, боятся, что «ресторанку» снова закроют.

«Пробовала привлечь студентов. Приходят на практику и говорят: «поставьте печать». Я предлагаю — пойдем, научим и ещё заплатим! Отказываются. Говорят: «А вдруг закроют. Не надо», — говорит Вита Конюх.

В Уфе работа повара оплачивается по-разному, в зависимости от квалификации и объёма занятости. Если это заготовщик, который просто чистит картошку, то он получает от 25 тысяч рублей. Если более квалифицированный повар — его ежемесячный доход стартует от 40 тысяч рублей. Стандартный трудовой график: три рабочих дня — три выходных.

Владелицы кафе признались, что в Уфе есть профессиональные училища, где обучают поваров, но уровень подготовки там слабый.

«Без саморазвития и желания осваивать новые горизонты прогресса не будет. В общем-то, как и в любой сфере», — пояснила Вита Конюх.

В профессию приходят по призванию.

«В моей практике был гениальный на кухне айтишник, финансист , юрист. Как и любая работа, наша деятельность требует усилий и умения ладить с людьми. Да, даётся это не просто, но если ты любишь свое дело, то усталость в конце дня всегда очень приятная», — сказала Наталья Овчинникова.

Блогерство не для всех

Как отметила HR-менеджер Юлия Кривная, в поиске сотрудников обращались в учебные заведения.

«Группы наполняются, причем как бюджетные, так и коммерческие. Молодежь сейчас выбирает, где попроще и удобнее учиться. Даже в институты поступают, получают профессию и не всегда знают, на что подписываются. Надо понимать, что легких денег сейчас нигде не заработаешь, в любой отрасли нужно «пахать». А новая отрасль — блогерство и смм — не всем подходит», — говорит Юлия.

В то же время, она отмечает большой разрыв между ожиданиями кандидатов и тем, что платят работодатели.

«Даже нефтяные компании снизили надбавки, на производствах зарплата тоже не растет. А цена на жизнь выросла, люди начинают метаться в поисках большего заработка. Также государство поддерживало безработных, люди не шли работать, жили пособия», — отметила она.

Есть среди тех, кто работает в общепите, и влюбленные в профессию.

«В колл-центре подрабатывала девушка после уфимского нефтяного. Сейчас возглавляет самарское направление как управляющая. На подработку приходил пианист из училища искусств, сейчас он возглавляет одну из уфимских кухонь. Люди ищут себя и находят. Не всегда образование связано с призванием, и это нормально, это было и будет», — сказала Юлия.

Источник: bashinform.ru


В ОдноклассникахВконтакте

Добавить комментарий





Дополнительных осенних каникул для школьников Башкортостана не будет – Минобрнауки

Дополнительных осенних каникул для школьников Башкортостана не будет – Минобрнауки 21.10.2021 // Общество

Школьники в Башкортостане уйдут на осенние каникулы в соответствии с календарным учебным графиком -...

Тотош уҡырға 21

В Башкортостане ожидается ненастная погода: снег с дождем, сильный ветер и гололедица
Коронавирус в Башкортостане: Новый антирекорд смертей; Путин назвал два способа пройти пандемию

Коронавирус в Башкортостане: Новый антирекорд смертей; Путин назвал два способа пройти пандемию 21.10.2021 // Общество

В Башкортостане зарегистрировали новый максимум заболевших коронавирусной инфекцией и антирекорд...

Тотош уҡырға 45

Россиян попросили воздержаться от поездок в другие регионы

Россиян попросили воздержаться от поездок в другие регионы 21.10.2021 // Общество

Россияне должны воздержаться от поездок в другие регионы страны, чтобы не осложнять там ситуацию с...

Тотош уҡырға 38

В Башкортостане не будут вводить дополнительные выходные помимо федеральных - оперштаб

В Башкортостане не будут вводить дополнительные выходные помимо федеральных - оперштаб 21.10.2021 // Общество

Оперштаб Башкортостана принял решение, что по состоянию на 20 октября дополнительные нерабочие дни,...

Тотош уҡырға 45

Отдохнуть в санаториях Башкортостана можно будет только при предъявлении QR-кода

Отдохнуть в санаториях Башкортостана можно будет только при предъявлении QR-кода 21.10.2021 // Общество

С 1 декабря санатории Башкортостана будут принимать на лечение только при предъявлении сертификата...

Тотош уҡырға 39